马来法

又一个WordPress站点

丸子机中国名酒小镇(三)——浓香重地宜宾-酒业报道

中国名酒小镇(三)——浓香重地宜宾-酒业报道


上两期我们谈到了中国第一酒镇茅台镇和汾酒名镇杏花村,他们分别是酱香酒和清香酒的主要产地,本期我们就谈谈浓香酒名镇——宜宾市。
浓香酒是目前我国白酒中产量最大、产品类型最多的白酒香型,从酿酒工艺上,浓香型白酒又分单粮浓香和多粮浓香,宜宾市生产的白酒最知名的就是五粮液,它就属于多粮浓香。
有道是,“川酒甲天下,好酒在宜宾”。宜宾是我国酒文化名城,酒文化的历史源远流长上杭人才网。从古老的僰人的“蒟酱酒”,到唐宋时代的“荔枝绿”、“姚子雪曲”,从明清时代的“杂粮酒”到五粮液,至今已走过3000多年的历史长河田鸥。

古代宜宾酒文化
宜宾古称戎州,系川滇黔边陲重镇,是秦五尺道、汉南夷道的起点,也是唐宋时代,从蜀西南通往吐蕃而达天竺的起点,乃通往西南少数民族地区的交通枢纽。此地乃大西南名酒带中心,有悠久的酿酒历史,几千余年来名酒代出。
最早居住这的人,饮酒是他们特殊的嗜好,发酵的"荔枝酒"、"树头酒",后来学会了人工酿造,酿出了名为"蒟酱"的酒和窨酒,从而开创了川南古僰道酒文化之先河。所谓树头酒,就是用一种特有的树,其树梢之汁可自然生"酒",叫树头酒。
树头酒之后,便是人工酿造的"蒟酱"酒和"窨酒"。"蒟酱"是豆类植物为原料麦家琪三级,"窨酒"则是以大麦、小麦、糯米、高粱等为原料。僰人就善于酿造"窨酒"。今天在珙县的曹营一带,还流传着这种酿造方法。
特别是到了南北朝时期(公元420年-589年),彝族人采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒,从此开启了采用多种粮食酿酒的先河。咂酒因其饮酒的方式而得名,酿时先将粮食煮透、晾干,再加上酒曲拌匀,盛于陶坛中,用稀泥将坛口密封,并用草料覆盖宁丹琳被打,让其发酵,十余天即成。饮用时,揭开泥封,往罐内注水,饮酒者每人持一根竹管直接从罐内吸饮,一边喝一边加水,直到没有酒味为止。
历史进入唐代时,戎州官坊用四种粮食酿制了一种“春酒”,即当时显赫一时的名酒"重碧酒"。大诗人杜甫大约在公元743年到了宜宾,当时的戎州刺史杨使君在东楼设宴为他洗尘。杜甫尝后咏出“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”的佳句。
在宋代,宜宾的酿酒业已达到了相当的规模,据宋代《熙宁酒课》推算,北宋时戎州的酒课是5000贯,年产量达到了522500斗,年耗粮37500石。两宋时宜宾酿酒业发展更为迅速,并在大诗人黄庭坚的推动下酒文化也出现了空前的繁荣。当时,宜宾绅士姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造了“姚子雪曲”,它就是五粮液最成熟的雏形。
到了公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,五粮液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名,文人雅士称之为“姚子雪曲”,下层人民都叫“杂粮酒”,这就是而今五粮液的直接前身圆谷英二。彼时的宜宾的酿酒工艺日臻完善,出现了商业性的手工作坊--糟房,包括着名的温德丰、德盛福、长发升等糟坊。至今宜宾五粮液一直延用着明代的16口古窖池,他们可谓是宜宾悠久的酿酒史的见证。如今老当益壮,仍默默地出产着好酒。
最早评价五粮液的人是宋代著名的诗人黄庭坚,他称赞早期的姚子雪曲时说:“杯色争玉、白云生谷”,“清而不浊、甘而不哕、辛而不螫”,浓缩了古人对美酒的审美感受。对宜宾美酒一往情深的远不止黄庭坚一人。范成大就对宜宾名酒念念不忘,咏出了"我来但醉春碧酒"的慨叹。陆游晚年还怀念宜宾"荔枝绿"美酒。明人李春光、尹伸,清人张问陶、刘光第……一代代的骚人墨客写诗、为文都予宜宾美酒以无限的赞誉。
在宜宾的断代史上焦刚博客,五粮液的出现是永远值得铭记的。公元1900年,宜宾陈氏的"温得丰"酒坊,第10代子孙陈三继承祖业,在原有酿造基础上,提炼出"陈氏秘方"。五粮液创始人邓子均独得这"陈氏秘方"的祖传秘方,采用五种粮食作为酿酒的原料。一脉相承于宜宾悠久酒文化的五粮液,如今已成为"中国酒业大王"。
1909年,陈氏秘方传人邓子均将酒带到一个家宴上。晚清举人杨惠泉品尝了以后说:“如此佳酿,名为杂粮酒似嫌凡俗,而姚子雪曲虽雅,但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液,更名为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字,而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世邪帝校园行,悠悠盛名,已将达一个世纪。
五粮液为大曲浓香型白酒丸子机,用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成,在中国浓香型酒中独树一帜,称为“多粮浓香”。
多粮浓香的生产工艺叫做“跑窖法”,又称跑窖分层蒸馏工艺,与四川省其他的白酒如泸州老窖的“原窖法”生产工艺和苏鲁豫皖等地的白酒如洋河大曲的“老五甑法”生产工艺不同。
所谓“跑窖”,就是在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中,而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成了一个空窖,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅李七月,再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。

川酒甲天下,首先靠的是独特的自然环境孕育的酿酒微生物。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候,山水交错,地跨北纬27°50′-29°16',东经130°36′-105°20′,年平均气温在15℃-18.3℃间,全年降雨量高达1200毫米爱在我心中,年平均相对湿度81-85%,年平均日照950-1180小时,常年温差和昼夜温差小,湿度大,这个生态环境非常有利于酿酒微生物的生存地观音,这种环境与茅台镇的微生物生存环境类似。宜宾土壤丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物。特别是宜宾紫色土上种植的高粱,属糯高粱种,所含淀粉大多为支链淀粉,是独特的酿酒原料,跟茅台镇酱香酒所用的小糯高粱有同工异曲之妙。此外,筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土,粘性强,富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质。宜宾地处岷江、金沙江、长江三江交汇处武朝迷案,水质良好,还有甘冽地泉,且土质、气候都适合酿酒,故而历史上各朝各代均有佳酿问世,成为中国白酒文化发祥地之一。
纵观中国白酒四大名镇——贵州仁怀、山西杏花村、四川宜宾、江苏宿迁,除了他们悠久的酿酒历史之外,优异的酿酒环境是他们脱颖而出的重要原因。而时代发展到今天,中国白酒从70年代的清香时代,到90年代的浓香时代,再到现在的浓香为主、多香并存的时代,是历史选择的结果,关雪盈也是市场选择的结果。悠久历史彰显的是文化的魅力,市场选择才是永恒的主题仙舞魅凰。人民群众接受的巨鸭奇兵,市场发展认可的,才是能发展到最后的。
以上写的是历史,说点个人的感受。宜宾确实是产好酒的地方,也是最有名的散酒基地,全国各地能不到四川买基酒的除了茅台外可以说非常少,包括某些知名品牌,如某徽酒、苏酒都是从四川购基酒进行勾兑。这都充分说明了川酒的好,可是我享受不来,浓香酒没有清香酒宛若初子的清纯,也没有酱香酒历经岁月沉淀的涵养,它仿佛一个妖艳时尚的女人,喜欢的花千金也不惜,讨厌的闻其脂粉而远离,我恰恰是后者!